Benoît Lasserre - Vincent Lafon

18 March 2016 - 7 h 00 min
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Grand reporter à Sud Ouest, Benoît Lasserre a vécu l’expérience originale Artisan d’un jour chez Vincent Lafon, le boucher-charcutier de Bazas et Coimères.

Photos : Laurent Theillet © – Sud Ouest
 
18 MARS 2016, 7 H DU MATIN A COIMÈRES. En artisan du verbe, le journaliste Benoît Lasserre réalise un article pour les colonnes du journal Sud Ouest (lire le sujet ci-contre).

Puis, pour Artisan d’un jour, c’est avec le couteau du boucher qu’il doit composer. 7 h du matin, ça pique un peu. Mais pour les artisans de la viande, c’est le milieu de la matinée. Chez Vincent Lafon, la journée de travail commence à 4 h la semaine, 5 h le vendredi.

« Le sens rigoureux de l’artisanat »

Visite du laboratoire, interview : Benoît Lasserre fait son métier et rencontre l’équipe de la boucherie familiale : deux anciens depuis presque 30 ans et deux apprentis, un en charcuterie, l’autre en boucherie. On peut débuter en apprentissage et finir sa carrière avec la famille Lafon. Ce sera bientôt le cas pour Serge.

Passées l’observation et les nombreuses questions, le journaliste se met lui-aussi sur le pied de guerre : chaussures, blouse et petit chapeau de boucher. Ce matin, l’équipe de Vincent Lafon doit alimenter l’école de Saint-Pierre-de-Mons : une cinquantaine de saucisses à livrer. Au boulot. Sous le regard de Serge, Benoît Lasserre taille la viande.

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En amateur, l’expérience l’intéresse. Mais pas question de prendre le risque d’abîmer la cuisse de bœuf. « C’est une matière première qui coûte cher. » En observateur, l’immersion lui plaît : « Je suis en admiration devant la concentration, l’attention. Le geste est précis, clair, rigoureux. J’apprécie ce sens rigoureux, couplé à la convivialité de l’artisan. »

8h30, l’équipe est de retour de la livraison à l’école. C’est l’heure du casse-croûte : jambon et rillettes maison, petit coup de rouge. « Ils ont besoin de se reconstituer un peu », dit Benoît Lasserre. La convivialité tranche avec la difficulté du quotidien :

« Il faut se battre tous les jours. Et le plaisir fait partie de l’arsenal. On est concurrencés de partout : les grandes surfaces, le direct producteur, la vente à la ferme. Ce n’est pas évident avec la conjoncture. Mais on arrive à s’en sortir avec la qualité, le haut de gamme. On a une relation de confiance avec nos éleveurs, ils savent ce qu’on attend. »
_ Vincent Lafon

Outre un bon moment passé pour partager son savoir-faire, Vincent Lafon apprécie le coup de projecteur apporté par le journaliste. Lequel a depuis fait des émules, avec un portrait que lui a consacré le journal de TF1 :
 
 

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TF1 - journal du 11 avril 2016 - Cliquer sur l'image pour voir le sujet (lien externe)
 
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Avec l’aimable autorisation de Benoît Lasserre.
 

Un artisan qui refuse de se laisser abattre

BAZAS (33) – Vincent Lafon a repris la boucherie familiale de Coimères. Portrait d’un homme qui fait vivre sa commune et qui doit développer l’entreprise malgré les difficultés

La sonnerie de son portable ? Le générique de « Mission impossible ». Oui mais cette mission, non seulement Vincent Lafon l’a acceptée, mais, en plus, elle lui plaît. Ce gaillard du Bazadais de 46 ans n’est pas du genre à pleurnicher sur son sort, même si, dans une journée qui débute à 4 heures du matin et se finit vers 19 h 30, il y a largement de la place pour les tracasseries de tout poil.

Patron d’une boucherie-charcuterie rurale de huit employés créée par son grand-père, reprise ensuite par son père et un de ses oncles, Vincent Lafon correspond peu ou prou au portrait-robot de l’artisan. Un entrepreneur qui ne compte pas ses heures pour faire vivre son entreprise et ses salariés, soucieux du travail bien fait et de la transmission de son savoir-faire, un maillon essentiel dans la vie économique, et la vie tout court d’ailleurs, d’un quartier de ville ou d’une commune rurale.

Pour Vincent Lafon, c’est donc Coimères et ses 900 habitants étalés dans différents lotissements, entre Langon et Bazas, à l’abattoir duquel il se fournit en vaches (surtout blonde d’Aquitaine et un peu de bazadaise), cochons et agneaux.

La maison familiale avec, au rez-de-chaussée, le laboratoire et la boucherie au sol carrelé en rouge et blanc. Un commerce qui n’accueille plus grand monde et que Vincent Lafon a agrandi d’un petit rayon épicerie droguerie. « Ce sont surtout les vieux de la commune qui passent chaque matin pour m’acheter quelque chose, précise Vincent Lafon. Si je ferme le commerce, c’est un peu de vie à Coimères qui disparaîtra. »

« Moi ou la fermeture »

Vincent Lafon avait 43 ans quand il a repris les rênes de la boucherie familiale. « Mon père avait plus de 70 ans et pas de successeur. C’était moi ou la fermeture, avec ce que ça signifie pour Coimères. Vincent Lafon, lui, avait fait sa vie ailleurs. Commercial dans une entreprise américaine de Mérignac spécialisée dans les ascenseurs et les extincteurs. Il n’a en fait pas hésité longtemps.

Il a mis aux normes le laboratoire et surtout informatisé l’entreprise. L’ordinateur trône sur son bureau installé dans l’ancienne chambre de ses grands-parents. « Mon père déléguait la comptabilité. Maintenant, c’est moi qui m’en occupe, ça économise un poste. » Mais ça lui prend une bonne partie du lundi, censé être le jour de repos. « Ma vie n’est quand même pas un bagne, sourit-il. Avec ma femme et mes deux filles, on a pris une semaine de vacances à La Mongie. »

« Il faut se lever tôt »

Les autres jours de la semaine, Vincent Lafon est soit dans son laboratoire, soit sur les marchés : Salles, Gujan-Mestras, Le Teich, Cadillac ou Bazas. « Il y a un marché qui va sans doute ouvrir à Saint-Selve, j’ai déposé une candidature. » Tout comme il a répondu à l’appel d’offres de la mairie de Langon pour ouvrir un magasin dans la future galerie marchande du centre-ville. Une troisième boutique, après celle de Coimères et de Bazas, qui permettra de créer un nouvel emploi. « Le chiffre d’affaires stagne ou diminue chaque année, mais si je ne développe pas l’entreprise, c’est fichu d’avance. »

Artisan, Vincent Lafon l’est aussi dans sa volonté de transmettre le savoir. Aux côtés de Serge et d’Olivier, présents depuis trente ans dans l’entreprise, deux jeunes apprentis, l’un de Bordeaux, l’autre d’Agen. « C’est vrai que c’est un métier dur et où il faut se lever tôt, mais quand vous êtes employé, quand vous avez fini, vous avez votre après-midi et votre soirée.

Salarié, Vincent Lafon l’a été pendant plus de vingt ans avant de passer de l’autre côté. Il connaît donc bien les deux faces de la pièce. « En France, dit-il, il est plus facile pour un salarié de quitter son entreprise que pour un employeur de se séparer d’un employé. Il y a quelques mois, un des salariés que j’avais formé et qui me donnait entière satisfaction est venu me dire qu’il partait. Du jour au lendemain. Croyez-moi, ce n’est pas simple à gérer pour une petite entreprise. En revanche, si je veux renvoyer un apprenti qui ne travaille pas bien, c’est la croix et la bannière. C’est ça qu’il faut améliorer en France. Quand j’ai un bon salarié, pourquoi voudriez-vous que je le licencie ?

Vincent Lafon pense d’ailleurs déjà au futur remplacement de son boucher, Serge, à quelques mois de la retraite, dont le geste reste infaillible pour découper des rôtis ou des côtes de bœuf, pendant que, dans l’autre partie du laboratoire, Olivier, même génération, finit de préparer la cinquantaine de saucisses que le patron va apporter à l’école de Saint-Pierre-de-Mons (33) pour le repas des enfants. Au retour, vers 8 h 30, il cassera la croûte avec ses salariés : jambon, rillettes, boudin. Du fait maison. Et son avenir à lui ? Ses deux filles ne semblent pas volontaires pour perpétuer l’affaire familiale. « Mes petits-enfants peut-être. Mais alors, il faut que mes filles ne tardent pas trop, parce que moi, contrairement à mon père, je n’attendrai pas 70 ans pour partir.