Michèle Delaunay - La Maison Darricau

11 March 2016 - 15 h 00 min
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Pour ce troisième épisode, Artisan d’un jour vous propose une rencontre forte en cacao. La Maison Darricau accueille la députée Michèle Delaunay.

VENDREDI 11 MARS 2016, 15 HEURES. Bienvenue à la Maison Darricau (lire le portrait). Face aux jardins de la place Gambetta, à quelques mètres de la borne « point zéro » de Bordeaux. On entre au n° 7. L’adresse est centenaire et reconnue bien au-delà de la ville.

C’est ici que Michèle Delaunay (lire le portrait), députée de la Gironde, conseillère municipale et métropolitaine de Bordeaux et ancienne ministre, va devenir artisan d’un jour.

Michel Garrigue l’attend. « Né dans une pâte à choux », Michel est la 3e génération de la famille Garrigue à la tête de la Maison Darricau. Infatigable inventeur, il exerce chaque jour avec enthousiasme son travail d’artisan pour initier le plus grand nombre aux merveilles du goût. Michel aime aussi transmettre et a formé 12 apprentis.

L’artisan d’un jour entre dans la boutique. « Il faut absolument garder le ‘fait main' », introduit Michel Garrigue, invitant la députée à le suivre dans son « vieux laboratoire », l’atelier de l’artisan, dans l’arrière boutique.

Cédric, Zelda, Clément… Toute l’équipe est au travail. Les œufs de Pâques, quelque 2 000 pièces, sont en cours de fabrication. Cette année, le thème est l’Afrique. Les masques sont superbes. « On pourrait dire qu’ils sont africains », admire Michèle Delaunay.

L'Afrique, grande pourvoyeuse de cacao, est à l'honneur pour Pâques à La Maison Darricau

Posté par La Maison Darricau sur samedi 5 mars 2016

 
 
Pourquoi ce thème ? « Une inspiration de voyage. » Dans la Maison Darricau, pas d’étude de marché sur le coin du plan de travail. Juste l’envie de créer. « On cogite pendant 6 mois, 1 an pour trouver le thème. Pâques, c’est le moment de l’année où on peut exprimer notre créativité ».

L’atelier de Michel est celui d’un créateur, d’un faiseur. Esquisses, épices… Les inspirations sont placardées au mur ou posées sur des étagères. Ici, le chocolat est une matière, comme on trouve les plus rares étoffes dans l’atelier d’un couturier. Les effluves de fèves ravissent le visiteur. En fond sonore, les notes lancinantes d’un ukulélé semblent bercer la matière première dans son terroir d’origine : Vénézuela, Equateur, Colombie, Madagascar. Du vrai, du bon. De l’artisanal.

C’est l’heure de faire. Michèle Delaunay découvre son plan de travail. Et le stylo du chocolatier. Premier essai : « c’est pas homogène », juge l’apprentie d’un jour, exigeante avec elle-même. « Mieux vaut une écriture déliée que filée », conseille l’artisan. La deuxième tentative est plus satisfaisante. « Joli coup de main », félicite le président de la chambre de Métiers. « On va faire un petit cœur », s’emballe l’élue… Nouvelle déception. « Il y avait du sentiment mais c’est pas beau. »

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Personne n’est véritablement déçu ou surpris. Chacun le sait. « L’apprentissage, ça ne se fait pas en un jour. » « Et tout apprentissage se fait par la répétition. » « On va passer à quelque chose de plus technique », propose Michel, qui saisit un moule d’œuf de Pâques et y dessine des silhouettes d’hommes pour montrer l’exemple. Emerveillement général devant la beauté du geste. « On peut faire des filles aussi ? », demande l’élue. Oui on peut. Mais on doit bien le reconnaître, les dessins de l’élue ne tiennent pas la comparaison avec ceux du fils de l’artisan. Clément, 25 ans, est en face et décore la production du jour. Pas besoin de longs discours, il maîtrise. Désolé pour le cinéma ou le graphisme qui perdent une belle gueule ou un directeur artistique inspiré mais Clément, formé à l’école de communication visuelle de Bordeaux et par son père, a tout pour donner une nouvelle dimension au style de la Maison Darricau.

« Pour une fois qu’on a une apprentie gratos »

En face, la députée ne se fait pas de cadeau et pointe du doigt son manque d’« intelligence de la main », de la texture. « Celui-là, il est dégueu. » « Mais non, on va aller le mouler », tempère l’artisan bienveillant. Rencontre avec poissons et lapins. Le coin du mouleur où Cédric prépare consciencieusement les coques d’œufs de Pâques. Zelda, 10 ans de maison après un stage d’observation, s’improvise maître de stage. « J’ai besoin d’un tuteur moi. Je veux des ordres précis ! », intime l’élue, avide d’apprendre. « On commence par une couche très fine pour la brillance. » Un moule, deux moules. « C’est très bien », dit Zelda. « Je ne verrai plus les œufs en chocolat de la même manière », sourit l’élue, satisfaite du travail bien fait. « On va en faire trois autres, encourage l’artisan. Pour une fois qu’on a une apprentie gratos ».

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L’ambiance devient gentiment taquine. Michel, artisan généreux, est aussi un chef d’entreprise. Et l’entrepreneur entend bien profiter de l’oreille politique pour faire passer son message : « Ce nouveau tableau nutritionnel qu’on vient de nous sortir du chapeau, c’est encore une mesure calibrée pour les industriels mais intenable pour un artisan. On ne fait pas des séries uniformes nous. Chacune de mes boîtes de chocolat est unique. Je dois imprimer une étiquette nutritionnelle différente pour chacune ? S’ils pouvaient arrêter de nous pondre des directives intenables pour qu’on puisse fabriquer nos œufs de Pâques ! »

Et d’en ajouter une couche, pour la brillance : « Bien sûr, j’écoute mon toubib et je fais attention à mon alimentation. Mais en tant que consommateur, ça m’intéresse moins de lire le nombre de lipides que de savoir si le produit contient des OGM ou de l’huile de palme. Là on entend moins l’Europe. » Message transmis.

– Michel Garrigue : « Je n’aime pas trop travailler le chocolat blanc. Pour moi, ce n’est pas vraiment du chocolat. »
– Michèle Delaunay : « Vous êtes raciste en fait ! »

Pendant que le chocolat fraîchement moulé refroidi pour durcir, on déguste le chocolat et la parole sur le métier. « Ce qui fait l’expertise, c’est moins la maîtrise du geste que la connaissance du chocolat. Comment on marie les saveurs, comment on joue avec les contraintes ? On est toujours dans cette recherche-là. C’est notre luxe de ‘petit’. »
« C’est comme un œnologue », compare l’élue. « Bonne analogie », acquiesce l’artisan, qui en profite pour faire goûter l’une des créations de la maison : le médoc. « Il faut deviner le millésime ? », chahute l’élue. Qui s’interroge sur l’absence de chocolat blanc dans la production. En puriste et adorateur de la fève, Michel Garrigue n’utilise le chocolat blanc qu’en décoration. « Vous êtes raciste en fait ! »

A bonne température

Pour travailler le chocolat, l’artisan respecte une courbe de températures très précise tout au long du processus de fabrication. L’atelier de la Maison Darricau a ainsi intégré des machines modernes, capables de délivrer le chocolat à bonne température et texture à la main de l’artisan. Michel, lui, n’a pas besoin de l’affichage digital. Le chocolat se travaille idéalement à 32°C. « C’est la température des lèvres, nous confie-t-il. Si vous n’avez ni sensation de chaud ou de froid sur la lèvre, c’est qu’il est bon à travailler. »

« Je ne suis pas surmenée quand même », pique l’élue, qui rappelle qu’elle est là pour créer. C’est justement l’heure du démoulage puis de la décoration. « Avec Clément, on passe 5 à 10 minutes sur chaque masque ». Michèle Delaunay reprend son idée du petit cœur. Mais le chocolat de décoration lui paraît trop liquide. Elle reprend, avec un modèle plus gros. « Vous trichez. » « Mais j’ai un grand cœur ! » La densité du chocolat, la fluidité du geste sont décidément l’affaire d’une précision qu’une demi-journée d’apprentissage ne permettra pas de maîtriser.

Cette finesse décorative est dans l’ADN de la maison et s’exprime dans chaque détail. Chez les Garrigue, on a la culture du beau. Une fois les chocolats décorés et scellés, c’est Laurence, femme de Michel, qui prend la main pour l’écrin. « Ça fait collection haute couture », dit Michèle Delaunay, remarquant avec acuité l’utilisation du « orange Hermès » pour les rubans des sachets. « Je travaille chaque thème annuel en duo avec un décorateur local », explique Laurence, avant de montrer le fruit de la collaboration 2016 dans la scénographie de la boutique.

La boucle est bouclée, on peut prendre la pause et exposer fièrement la création réussie.

On se revoit quand ? A Pâques bien sûr. Rendez-vous avant le 27 mars à la Maison Darricau ou chez l’un des talentueux artisans chocolatiers de Gironde.

Artisanat, réalisation professionnelle, pénibilité du travail… Regards croisés sur le métier.

Artisan d’un jour : Que retenez-vous de cette expérience ?

Michèle Delaunay : « Cette expérience confirme ce que je pense. Le geste n’est pas inné. L’apprentissage demande une répétition. Je suis sensible à l’acquisition d’un geste, comme pour un chirurgien ou un pianiste. La connaissance du produit demande aussi beaucoup d’apprentissage. Pour moi, l’apprentissage est le maître mot de l’artisanat. On voit que la main développe une intelligence. Elle arrive presque à créer d’elle-même. C’est très séduisant. C’est l’authenticité artisanale. Le métier de chocolatier a cet avantage par rapport à d’autres de voir le produit fini dans un court délai. C’est un plaisir tout à fait réel. Quand je vois le thème pour Pâques cette année, on est proche de l’art. Les masques, on pourrait presque dire qu’ils sont africains. »

Michel Garrigue : « Le plaisir, c’est la création. Passer de l’imagination au réel, de l’idée au challenge, puis de l’objectif au résultat. C’est mon approche avec les apprentis. Je laisse faire. Le plaisir est aussi dans la chaine de complémentarité. On chauffe, on moule, on décore, on scelle et on présente. À chaque étape, chacun apporte son savoir-faire et sa créativité. L’entente est aussi importante. »

ADJ : L’artisanat serait donc synonyme de création ?

M. D. : « La création n’est pas propre à l’artisanat, elle est quotidienne, pour tous. L’artisanat, c’est l’apprentissage d’un métier. Un métier est souvent présenté comme une voie de recours. C’est totalement idiot. L’envie est essentielle. Autrement, le travail est insupportable. Quand l’appétence est là, quand on sent sa capacité de progression, sa capacité à se surprendre, alors on peut tout faire et se réaliser. »

ADJ : Ce métier est-il fatiguant ?

M. G. : « Je suis debout 12 heures par jour, j’ai mal aux genoux, c’est vrai. Oui il y a une usure physique. Je le dis aux apprentis. Il faut qu’ils le sachent pour choisir en conscience. »

M. D. : « Cet après-midi, j’ai travaillé dans des conditions de pénibilité acceptables. Mais il ne faut pas ignorer cette question. La dimension de la pénibilité doit être valorisée, dans le sens d’une meilleure prise en compte dans les horaires, l’évolution de carrière, la retraite. »

  • Bienvenue à la Maison Darricau, chocolatier depuis 1915
  • Dégustation des fèves de cacao, matière première de l’artisan
  • Avant de fabriquer l’œuf de Pâques, premiers essais pour exercer la main
  • Cette année, l’Afrique a inspiré Michel
  • Prise en main de l’outil de travail : le stylo du chocolatier
  • Premiers échecs. Rien de dramatique
  • En face de Clément, l’apprentie d’un jour réalise sa décoration
  • Cédric a le geste sûr. Quelque 2 000 œufs de Pâques sont moulés
  • Pendant que le chocolat refroidi, le débat chauffe
  • Vu !
  • Première couche fine au pinceau pour la brillance de l’œuf de Pâques
  • Le moule est retourné pour vider la quantité en surplus
  • Derniers ajustements avant que le chocolat ne refroidisse
  • Clément Garrigue à l’oeuvre
  • Décoration réalisée par Clément
  • L’œuf de Pâques de l’apprentie du jour
  • Clément et Zelda préparent la production du jour
  • Clément et Zelda
  • La boutique de la Maison Darricau, 7 place Gambetta à Bordeaux
  • Pâtes de fruits, calissous, dragées et autres confiseries de la Maison Darricau
  • Les masques africains sont entièrement produits dans l’atelier de la Maison Darricau
  • Les œufs de Pâques africains sont en boutique
  • Apprentissage du geste avec le stylo du chocolatier